Il pane di una volta si faceva con il lievito di pasta madre, ottenuto con fermentazione spontanea di farina e acqua, che contiene diversi tipi di lieviti e batteri specifici. la fermentazione così ottenuta produce un pane dal sapore lievemente acido dovuto alla formazione di acido lattico. L’acidità aiuta l’azione di enzimi, fitasi, presenti nella farina che decompongono l’acido fitico presente nella crusca, evitando che si combini a calcio e ferro presente negli alimenti formando sali insolubili non assorbili dall’organismo. Continua a leggere →